Крошится хлеб — как избежать этого при выпекании хлеба в хлебопечке. Чтобы не крошился хлеб


Крошится хлеб - как избежать этого при выпекании хлеба в хлебопечке

В этой статье рассмотрена основная проблема хлебопечки — сильно крошащийся хлеб. Рассказано о способах, которые позволяют уменьшить крошение хлеба, выпекаемого в хлебопечке (описано как частичное, так и полное решение этой проблемы).

Также в этой статье приведён рецепт выпечки хлеба, который украинцы называют паляницей, и который можно выпечь в домашних условиях. Советую это читать после статьи  «Как испечь хороший хлеб в хлебопечке».

В свое время, осваивая выпечку хлеба в домашних условиях, столкнулся с проблемой, которая больше всего беспокоит владельцев хлебопечек. Проблеме, которая чаще всего обсуждается на «хлебных форумах» в интернете. Изучив большое количество рекомендаций, убедился в одном – большая часть таких обсуждений служит только рекламой той или иной продукции или модели хлебопечки и не имеет отношения к реальности. А некоторые советы, которые даются на этих форумах штатными «корреспондентами», говорят о том, что авторы этих советов знают о хлебопечении и о хлебе только то, что в этих словах есть один и тот же корень — «хлеб». Это в лучшем случае. А в худшем случае применение советов этих горе-хлебопеков приведёт к порче продуктов и напрасно потраченному времени.«Почему так сильно крошится хлеб, испеченный в хлебопечке?» — вот один их самых обсуждаемых вопросов хлебных форумов. Конечно, нельзя серьезно относиться к совету: «используйте нож фирмы такой-то при нарезке хлеба». От этого хлеб не перестанет крошиться, а последовав этому совету, вы просто приобретете ещё одну ненужную вещь для дома. Для хлеба, испечённого в хлебопечке, эту проблему можно решить частично следующими способами: добавить одно яйцо в тесто, увеличить количество дрожжей против нормы в полтора-два раза, а сахара – в полтора раза, заменить сахар патокой или медом, увеличить количество жировой составляющей теста. Заметный результат, позволяющий существенно уменьшить образование крошек в испеченном хлебе, получается при следующей процедуре: минут через тридцать после окончания первого замеса нужно достать образовавшийся «колобок» из контейнера и промесить его вручную одну-две минуты, после чего вернуть тесто обратно в контейнер. Эта мера существенно уменьшает образование крошек.Секрет подобной операции заключается в том, что дрожжевое брожение может идти по полному и неполному циклам. При неполном цикле, без доступа кислорода, дрожжевые грибки сбраживают сахар в этиловый спирт, что используется некоторыми несознательными гражданами на первом технологическом этапе производства самогона в домашних условиях. В присутствии кислорода сахар сбраживается по полному циклу, конечными продуктами которого являются уксус и углекислый газ. Во многих хлебопечках конструкция контейнера (высокий и узкий) для замеса не позволяет обеспечить свободный доступ кислорода ко всей массе теста, и в этих условиях часть брожения проходит по полному циклу, а часть с образованием спирта, о чём может свидетельствовать характерный запах, который остается даже в выпеченном хлебе. Хорошо это или плохо? Хорошо с той точки зрения, что хлеб, в котором присутствует ничтожное количество этилового спирта, прекрасно хранится и не плесневеет длительное время. Рекорд, который я наблюдал – хлеб сохранялся и не плесневел в течение 12 дней, хотя рядом в хлебнице сменилось и заплесневело несколько поколений магазинного хлеба. Плохо это с той точки зрения, что такой «проспиртованный» хлеб сильно крошится. Устранить это можно довольно просто – ручным вымешиванием на открытом пространстве в течение одной-двух минут, что обеспечивает доступ кислорода из воздуха ко всей массе теста. Как показывает опыт, после такой процедуры сокращается не только образование крошек в готовой выпечке, но и существенно улучшается вкус хлеба. Но это лишь полумеры, которые уменьшат количество крошек, но не дадут такого результата, как у хлеба, испеченного на хлебозаводе. Причина повышенного образования крошек у хлеба, испеченного в хлебопечке, заключается в принципиальном различии технологий выпечки домашнего и промышленного хлеба. Заводской классический цикл выпечки, в зависимости от рецепта, продолжается от 6 до 12 часов. В качестве дрожжевой добавки используется перекисшая опара, использование которой, по-видимому, и является тем недостающим звеном, которое позволяет существенно снизить крошение хлеба.Как получить хлеб в домашних условиях, который бы не крошился и был вкуснее, полезнее и экологически безопаснее, чем магазинный хлеб, при приготовлении которого могут быть использованы ингредиенты сомнительного качества или химические добавки, весьма небезопасные для организма, наподобие «разрыхлителей теста», общая цель которых – снижение затрат на производство хлеба и повышение нормы прибыли владельца хлебозавода?

Для того, чтобы это узнать прочитайте статью «Рецепт паляницы — печём в хлебопечке» и узнайте про хлеб, который по своим вкусовым качествам больше всего похож на украинскую паляницу. И вкус, и консистенция полностью соответствует лучшим советским образцам. Свидетельством того, что всё сделано правильно, будет служить образование характерного для паляницы козырька на верхней корочке хлеба. Очень важно выдержать время от смешивания опары, содержащей дрожжи, и тела основного замеса, содержащего сахар. Процесс подъема теста в этом случае проходит быстрее обычного, брожение заканчивается, и тесто начинает стремительно опадать. Поэтому выбирается режим «быстрый хлеб» с продолжительность цикла 3 часа 10 минут, во время которого режим «выпечка» включается в момент максимального подъёма теста.

Это один из многих рецептов, которые вы можете использовать для выпечки хлеба. Всё остальное в ваших руках. Экспериментируйте, пробуйте, дерзайте. Можно попробовать изобрести свой собственный рецепт хлеба, который понравится вам, и который вы постоянно будете готовить для повседневного или праздничного стола. Самое интересное, что хлеб, в отличие от других блюд, приготовляемых в домашних условиях, практически невозможно испортить. По моим наблюдениям, даже самый неудавшийся хлеб остается съедобным, и употребляется в пищу. Сейчас я хочу поэкспериментировать в очередной раз. То не доходили руки, то не было нужных ингредиентов – гречневой, кукурузной или ржаной муки. Давайте экспериментировать вместе. Для этого предлагаю испечь гречневый или ржаной хлеб с содержанием гречневой или ржаной муки с долей в 50%. Так как тесто из этих видов муки походит плохо, хлеб с содержанием, например, 50% ржаной муки получается глинистым, плотным, неподъёмным. Мне пришла в голову следующая идея: приготовить опару (50% замеса) из гречневой, ржаной или кукурузной муки (по желанию). После замеса опары можно вынуть колобок и ждать столько, сколько нужно, чтобы опара поднялась, и только после этого использовать её для приготовления основного замеса с пшеничной мукой. Не хотите попробовать? Мне кажется, должно получиться.

 

(Всего 437 просмотров, 1 посмотрели сегодня)

recepty-kulinarii.ru

Почему крошится хлеб из хлебопечки?

  • Если компоненты, которые входят в рецепт свежие и не вызывают у вас сомнения в качестве, то скорее всего это просто неправильный рецепт или технология, которая требует доработки. Очень часто у людей, имеющих хлебопечки возникают проблемы с тем, что хлеб получается низкого качества, и это говорит не о том что хлебопечь плохая, это говорит о том, что надо менять рецептуру. Попробуйте взять рецепт из другого источника, или может из книги, которая прилагается к хлепопечи другой фирмы.

  • Если хлеб выпеченный в хлебопечке крошится то это значить то что в тесте не хватает масла, хлеб получается слишком сухим и осыпается, попробуйте уменьшить время выпекания, или изменить рецепт добавив в него масла, или еще одно яйцо.

  • Пару лет назад решили с женой тоже купить себе хлебопечку. В итоге из печей, что попробовали не выбрали ни одной. В одной хлеб не прожаривался(вроде и готов и корочка и внутри прожарен, но тоже крошился. И рецепты меняли и муку - без толку). А на второй нас обманули с весом (обещали 1кг. 200 гр., и по инструкции этот вес, а выходила обычная буханка 800 гр., вообщем заводской брак с наклейками). Так вот вторая печка при тех же ингредиентах выдавала хороший хлеб, хотя и была одна мешалка вместо двух, как на первой печке. Значит есть зависимость от способа и времени выпечки печкой, а не от составляющих.

  • Рассыпчатое тесто возникает вследствие недолива воды. Если используются цельные зерна, они могут забирать много влаги.

    Недостаток клейковины, которую можно заменить улучшителями Панифарином и Глютеном пшеничным.

    Недостаток жиров решается добавлением 2-3 столовых ложек растительного масла.

    Избыток дрожжей.

    Неотрегулированный режим хлебопечки, сбитые настройки. в хлебопечке. Засеките время и выключите хлебопечку на 10 минут раньше.

  • Домашний хлеб из хлебопечки может крошиться по нескольким причинам, если в муке низкое содержание клейковины. Клейковина соединяет тесто и помогает дрожжам поднять его, именно благодаря клейковине тесто становится пышным и эластичным. Еще возможно, что хлеб крошится из-за недостатка влаги, если в состав хлеба входят цельные зерна, то они конечно же забирают на себя много влаги, поэтому воды нужно добавлять немного больше, чем обычно. Еще возможен недостаток жиров и лишние дрожжи.

  • содержание в мучном компоненте некоторого вида ферментов /без них невозможен выпуск х/б продукции/ и под воздействии воздуха и климата вызывает крошимость. Лучший РЕЦЕПТ БЕЗ МУКИ - не такая крошимость!!!!

  • Возможно причина кроется в недостатке влаги в тесте. Это особенно актуально, когда присутствуют цельные зрна. Если так, то просто в следующий раз побольше воды добавьте. Также причина может быть в недостаточном количестве жира, нужно добавить побольше масла или же может положили многовато дрожжей.

  • Самая распространнная причина, это недостаток влаги в тесте. Если ещ до выпекания, пока колобок крутится в хлебопечке, он разваливается на несколько частей, то готовый хлеб потом точно будет крошиться. Я вот вродк вс делаю по рецепту, но добавляю вместо части муки цельные зрна и семечки. А они много воды забирают, вот и получается тесто с недостатком влаги. Ну и крошится потом хлеб, да 🙁

    А может быть сама мука с низким содержанием клейковины, из-за этого хлеб тоже крошиться будет.

    Ещ может влиять способ остывания свежевыпеченного хлеба. Если его сразу не закрыть полотенцем, он быстро остынет, но будет крошиться.

  • Крошится хлеб, потому что он приготавливается по ускоренной технологии, (засунули все ингредиенты вперемешку, замесили, выпекли) а не по традиционной, как на крупных совковых хлебозаводах. Там по 2 - 2,5 часа соревает опара, потом еще бродит само тесто, после деления кусочки отстаиваются, формуются, выпекаются и постепенно остывают. Попробуйте замесить сначала опару, потом на ней замесите тесто и посмотрите, как будет крошиться хлеб.

  • Два года назад приобрела себе хлебопечку, поначалу радовалась и попробовала новые рецепты чуть ли не ежедневно, но потом пыл как-то мой поугас и сейчас время от времени пользуюсь данной кухонной техникой.

    Одной из причин, моего разочарования стало, то что хлеб просто ужасно крошится.

    Причем ингредиенты вроде бы брала хорошие, качественные и свежие да и сам процесс выпекания тоже неукоснительно соблюдала. Но вот итог был один и тот самый.

    Причина мне кажется быстрей всего, что тесто не сильно хорошо вымешивается (так как винтик, который у меня в хлебопечке достаточно хиленький), ну или рецепты, которые написаны в книжке не совсем верные, вот и получается такое на исходе.

  • info-4all.ru

    Важные советы по выпечке домашнего хлеба |

    ДОБАВЛЯЙТЕ В ТЕСТО МАННУЮ КРУПУ!!  Не переложите!  Всего одну горсть на булку хлеба. Добавляйте когда подмешиваете тесто во второй раз, в опару,  перед укладкой в форму.

    Наши бабушки говорили, что хлеб получается очень вкусным из муки-крупчатки. Сейчас такой муки нет. Поэтому в тесто (любое) надо добавлять горсть манной крупы. Хлеб, да и любая выпечка получается замечательной.

    Почему? Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др.  Крупчатку отличают высокое содержание белка, придающего хлебу эластичность и упругость, и клейковины. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

    Крупчатка – это нечто среднее между привычной пшеничной мукой и манкой — вроде и манка, но очень мелкая, но в отличие от привычной муки, если растереть в пальцаx — крупинками.

    Следующие советы я нашла на сайте http://kuking.net/10_434.htm. Они полностью соответствуют моим «секретам» выпечки квасного, домашнего хлеба, поэтому я публикую их здесь без исправлений.

     1. Помните, что точное количество воды, которое вам понадобится, зависит от качества муки. Правило такое: добавьте столько, чтобы тесто легко отходило от стенок миски и оставляло их чистыми. И помните, лучше больше воды, чем меньше. Не переживайте, если тесто кажется слишком мокрым.

    2. На плоской поверхности растянуть тесто в прямоугольник, а затем подогнуть одну из сторон к центру, а затем вторую сторону поверх первой. Его не нужно месить.

     

    4. Переложить тесто в смазанную маслом форму, подталкивая все края вниз, чтобы поверхность была ровной и округленной — вам понадобится одна форма вместимостью 450 г или две формы вместимостью 900 г. Посыпать поверхность теста мукой, затем накрыть полотенцем и оставить подниматься.

    Затем происходит нечто волшебное, и тесто из маленького комка поднимется и растянется в два раза. Этот процесс можно ускорить, поставив тесто в теплое место, но чем дольше оно поднимается при комнатной температуре, тем лучше хлеб. Хлеб поднимется даже в холоде, поэтому вы можете поставить его на нижнюю полку холодильника вечером и испечь утром.

    5. Тем временем разогреть духовку до 200 гр С. Когда тесто поднимется к верху формы, поставить его в духовку и запекать 40 мин (900 грамовый) и 30 минут (450 гр). Когда хлеб готов, достать его с помощью полотенца.Определить, пропекся ли хлеб, можно, постучав по дну — звук должен быть как будто он пустой внутри. Затем вы можете поставить его в духовку вверх дном на 10 минут, чтобы корочка была хрустящая.

    6. Дать остыть на решетке, которая позволяет воздуху циркулировать со всех сторон и хлеб останется хрустящим.Его можно замораживать, но он должен полностью остыть перед тем, как вы положите его в морозилку.

    ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА

    1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.3. Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.4. Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.

    КОРОЧКА• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.

    ВЫПЕКАНИЕ• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.

    ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.

    КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете,• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С

    СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРАТесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.

     

    Метки: домашний хлеб, хлеб

    menu365.domolad.ru

    Почему крошится хлеб | FoodBlogger.ru

    В рационе питания человека хлеб занимает одно из главных мест, ведь даже при большом разнообразии самых изысканных блюд, без него на столе становится как-то пусто. Наверняка многие не раз замечали, что при покупке один хлеб режется красивыми ровными ломтиками, а другой – рассыпается на крошки. Почему крошится хлеб и как можно этого избежать, вам станет известно после прочтения этой статьи.

    Причины по которым крошится хлеб

    Почему крошится хлеб

    Причин крошения хлеба очень много и все они разные – иногда это зависит от рецепта приготовления, но чаще всего все-таки именно качество сырья определяет, будет крошится хлеб или нет.

    Причины, по которым может крошиться хлеб

    1.  Нарушение условий рецепта приготовления. К примеру, если в тесте недостает жира – в таком случае испеченный хлеб очень быстро станет сухим и начнет сильно крошиться.

    2.  Если хозяйка при выпечке хлеба положила в тесто слишком много соли.

    3.  При недостатке воды, вносимой в тесто согласно рецептуре.

    4.  Если в целях экономии в тесто внесли очень мало дрожжей и очень много разрыхлителя – такое явление часто наблюдается у покупного хлеба, производители которого пытаются повысить рентабельность своего производства, безжалостно жертвуя при этом качеством продукции.

    5.  При плохом вымешивании теста испеченный хлеб также может крошиться. Все дело в том, что во время замеса теста из муки выделяется особенное вещество – глютен, которое как раз и отвечает за «склеивание» теста и форму будущего продукта.

    6.  Низкое качество муки также влияет на хлеб. Мука низких сортов, содержит меньше клейковины и как следствие этого, хлеб, приготовленный из нее сложно резать из-за постоянных крошек. Обычно хозяйкам рекомендуют для повышения клейкости добавить в тесто яйцо. Как правило, проблема крошения после этого исчезает.

    7.  Хлеб может сильно крошиться и из-за того, что он недопеченный. Такое явление часто случается, когда его слишком рано достают из печи. Однако если сильно пересушить хлеб в печи, он также будет крошиться, поэтому главное в его приготовлении – придерживаться «золотой середины». Того же правила должны придерживаться и хозяйки, которые пекут хлеб в духовке.

    8.  Следующая причина, по которой может крошиться хлеб совсем не такая безобидная, как предыдущие. Многие производители хлеба химическим путем снижают время, необходимое для поднятия теста. Они добавляют в тесто при замесе химические добавки, такие как цистеин, ацетат кальция и тиосульфат натрия. За счет них время, необходимое для подъема теста сокращается всего лишь до 50-ти минут, что примерно в 4 раза меньше времени, необходимому тесту подняться в обычных условиях. Таким образом, производители значительно снижают общее время выпечки, а следовательно, у них появляется возможность увеличить объемы производства. К сожалению, хлеб страдает от таких вмешательств и в результате при нарезке начинает сильно крошиться.

    В наше время зачастую бывает очень сложно купить хлеб действительно высокого качества. Интересно, что в старину на Руси существовали специальные люди, которые проверяли именно качество хлеба и – их называли хлебными приставами или целовальниками. Они тщательно следили за качеством хлебных изделий и в случае несоответствия хлеба положенным нормам, назначали наказание не только тем, кто его испек, но и тем, кто занимался его продажей. Зная, почему крошится хлеб, каждый из вас сможет сделать свои выводы о том, насколько качественную продукцию он покупает и какие настоящие причины стоят за хлебными крошками.

    foodblogger.ru

    Почему хлеб в хлебопечке крошится? — EcommerceMarket.ru

    Мониторы, Клавиатуры и мыши, Принтеры и МФУ, Сканеры, Веб-камеры, TV-тюнеры, Компьютерные гарнитуры, Рули и джойстики, Компьютерная акустика, Графические планшеты, Микрофоны Процессоры, Материнские платы, Модули памяти, Жесткие диски, Корпуса, Блоки питания, Видеокарты, Оптические приводы, Звуковые карты, Кулеры и системы охлаждения, Контейнеры для жестких дисков, Контроллеры Аэрогрили, Блендеры, Блинницы, Кофеварки, Кофемолки, Кухонные весы, Кухонные комбайны, Миксеры, Мультиварки, Мясорубки, Пароварки, Соковыжималки, Тостеры, Фритюрницы, Хлебопечки, Электрочайники

    ecommercemarket.ru

    Как испечь вкусный хлеб в газовой духовке, и чтобы не крошился? Рецепты?

    Как испечь вкусный хлеб в газовой духовке, и чтобы не крошился? Рецепты?

    загрузка...

  • Для того что-бы приготовить вкусный и качественный хлеб необходимо взять стакан молока, 2 стакана муки, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 5 гр. дрожжей, ложка сахара и щепотка соли, все это замешать и оставить для того что-бы дрожжи поднялись, после этого нужно положить тесто в разогретую духовку на 150-200 градусов печь примерно 1,5 или 2 часа.

  • Рецептов хлеба в интернете множество, каждая хозяюшка для себя подбирает сама.

    У практически всех рецептов, есть проблема - хлеб крошится, когда уже готов и это очень огорчает.

    Для того, чтоб хлеб не крошился, есть несколько хитростей:

    • заменить сахар в рецепте на мд, мда понадобиться такое же количество, что и сахара - вкус хлеба не изменится;
    • уменьшить количество жиров на половину от того, что заявлено в рецепте (вместе 2 л. масла, всего 1 л. и т.п.), когда уменьшается количество жиров - количество крошек, становится заметно меньше;
    • замешивать тесто с использованием сыворотки, вместо воды - крошек, тоже минимум (на вкус не влияет, но может быть у готового хлеба, немного кисловатый еле слышный запах).
  • Я могу порекомендовать вам следующий рецепт хлеба. Понадобиться взять по два стакана муки и молока. На такое количество необходимо взять две большие столовые ложки растительного подсолнечного масла. Плюс берм пять грамм дрожжей ложкой столовой сахара и солью на вкус (щепотка - две). Сначала дрожжи необходимо будет растворить в тплом, но не в

    коем случае не в горячем молоке, добавим вс кроме муки и хорошо размещаем. Теперь добавьте муку и хорошо помещайте. Оставить нужно на пару часов, при этом пару раз тесто нужно опускать смоченной ложкой. Тесто должно стоять где-то в тепле.

    После двух часов можно формовать и выпекать при температуре около 200 градусов минут двадцать.

  • Прежде всего печь хлеб нужно из качественной муки. Она должна быть сухой, без комочков и свежей.

    Чтобы проверить е, нужно взять щепотку муки и смочить е водой или слюной. Если мука осталась светлой, то она свежая, если потемнела - долго хранилась.

    Если мука сыровата, то е можно и подсушить.

    Хлеб пшеничный я пеку вот по какому рецепту. Хлеб получается с хрустящей корочкой и вкусным мякишем.

    Для приготовления нам нужно : 1,5 кг. муки пшеничной, 25 грамм свежих дрожжей, 50 грамм растительного масла, по 1 ст. ложке соли и сахара.

    Сначала размешиваем дрожжи в 1 литре в тплой кипячнной воды.

    Затем приготовленную опару переливаем в кастрюлю и добавляем к ней муку с растительным маслом, сахаром и солью ( оставим около 1 стакана муки для замеса теста). Замешиваем тесто. Далее сформируем из него круг и продолжаем замешивать ещ 10 минут. После этого перекладываем тесто в смазанную растительным маслом посуду, закрываем крышкой и оставляем для поднятия.

    Когда тесто увеличится в объме, его нужно обмять и опять замешиваем несколько минут.

    Берм формы для выпекания хлеба, смазываем их растительным маслом, перекладываем тесто.

    Можно выложить и на противень, при этом получится большая буханка, не забудьте придать ей форму круга..

    После этого закрываем тесто в формах плнкой и оставляем на 1 час, чтобы они подходили.

    Разогреваем духовку до 200 градусов и выпекаем хлеб около 30 минут.

    Охлаждать хлеб нужно на рештках.

    Конечно, при нарезке будет немного крошек, но я считаю , что их не так уж и много.

  • Можно не ставить опару,а в муку добавить соль, сахар, дрожжи, все хорошо перемешать и добавить теплую воду,такое тесто подходит еще быстрее,а в праздничный хлеб я добавляю не воду, а молоко разведенное примерно на половину водой( молоко домашнее), и еще немного растительного масла - 2-3 ст. ложки,а разрыхлитель не добавляю совсем,хлеб получается изумительный.

  • Печь домашний хлеб на дрожжах и из муки высшего сорта это просто преступление. Если мы уж сами печем, то хлеб должен быть максимально полезным. Для этого сделайте закваску на ржаной муке(обдирной, в Беларуси, например, выпускает барановичский комбинат). Закваска прекрасно подходит как для хлеба, так и для булочек, пирожков.

    Как печь хлеб на ржаной закваске? У меня два рецепта:. Напишу вам один из них.

    2 стакана муки пшеничной (пользуюсь только мукой 1 сорта, причем везде) насыпаем в тазик/миску, добавляем 1 стакан ржаной муки (обдирной), добавляем 2 чайной ложки соли (у меня морская, не важно), по рецепту 1 ч. л. меда (можно заменить сахаром 1-2 ст.л.). Я еще добавляю клетчатку (отруби), льняное семя, кунжут - все примерно по ложке столовой или чайной, в общем на глаз. Перемешать с мукой. Добавить 5-7 столовых ложек закваски (я обычно кладу 5 ложек с верхом) и 350 мл воды комнатной температуры или слегка теплой. Замесить тесто, месить нужно (если руками) минут 10 минимум. В процессе добавляю еще пшеничной муки - до половины стакана (постепенно). Тесто не должно быть густым, оно мягкое, прилипает к рукам немного. Формирую шарик, накрываю тазик полотенцем и оставляю подходить на ночь (делаю тесто поздно вечером). Утром подошедшее тесто еще раз помну, выкладываю в форму мокрыми руками (прилипает), снова накрываю полотенцем и жду час-два, пока подойдет (обычно за час подходит, увеличивается в 1,5 - 2 раза). У меня тоже газовая духовка (об электрической пока мечтаю), наливаю в металлическую емкость воду, ставлю в духовку, жду пока духовка разогреется примерно до 180-200 градусов. Ставлю хлебушек. Когда корочка затвердеет, примерно через полчаса, достаю, смазываю водой, ставлю обратно. Общее время выпечки от часа до двух.

    Всегда получается по разному, так как муку могу добавлять разную и в разных пропорциях (еще же есть мука 2 сорта, рисовая, льняная, гречневая). Но рецепт за основу такой, какой написала выше. В общем надо печь и экспериментировать, пока не уже сами не сформируете свой любимый рецепт.

    Прилагаю фото.

    Булочки пекла только вчера на закваске (с корицей):

    А вот и хлеб (только что из духовки, поэтому не разрезаю, заматываю в полотенце, и так он остывает), обычно у меня по форме другой, как магазинный quot;кирпичquot; (форма такая), а этот немного другой, потому что уменьшила кол-во муки:

    А из хлеба, который не съедаем, делаю сухарики (едим с супом), вот на противне, только отправятся в духовку:

  • Для того чтобы хлеб не крошился необходимо соблюдать следующее правила:

    • Класть в тесто достаточное количество масла, маргарина, воды;
    • Сыпать в тесто больше дрожжей ,меньше разрыхлителей;
    • Следить за качеством муки;
    • Класть больше яиц;
    • Правильно вымесить тесто;
    • Допечь хлеб;
    • Правильно хранить хлеб;
    • Купить хлеборезку для правильного нарезания.
  • Для приготовления хорошего хлеба не используют не:масло, не маргарин, не яйца, не разрыхлитель. Да и вообще его пекут в печи и на натурально приготовленных дрожжах(из хмеля).

    Вот рецепт на дрожжах скороспелках. На стакан тплой воды размешайте 2ст.ложки сахара, 2ст.ложки муки и 1ст.ложку дрожжей. Дайте настояться минут 30. Затем добавьте 0,5 литра тплой воды(соли обычно половину ст.ложки, потом попробуете тесто если надо досолите) и начинайте добавлять муку постоянно мешая ложкой. Когда станет трудно, начинайте вымешивать рукой, слишком густым с отлипанием от рук(как для пирожков) не делайте. Муки должно уйти чуть больше килограмма. Да, вымешивайте сразу в глубокой посуде(5л). Накрывайте салфеткой и ставьте в тплое место подниматься на 5-6 часов и опускайте его как поднимется.

    Лучше намного замешанное на сырых дрожжах(50г), но выдерживать тесто надо 12 часов, так же опуская.

    Можете использовать и такой рецепт:на 500г кефира замешать 2 стакана геркулеса и выдержать ночь. Утром добавьте чайную ложку дрожжей(скороспелки Саф например) и так же с добавлением муки вымешивайте тесто. Ставьте на 2 часа в тплое место и опускайте. Потом по формам и выпекайте.

    Нюансы:не разогревайте духовку больше 100градусов, хлеб сразу опадт и не пропечтся в нутри. Минут через 10-15 посмотрите поднялось тесто выше формы, тогда прибавляйте газ. Выпекайте при температуре 180-200 градусов минут 40-45. В общем смотрите по корочке, резко пригорает снижайте температу. 45 минут хватает, чтобы хлеб был готов.

  • Хлеб без замешивания.

    Этот хлебушко мне так нравится, что я делаю его вс чаще! Делать так просто, что на выпекание уходит 90% времени. И эти 90% уж очень тяжлые! Закинул в духовку! И сиди - жди!

    Магазинский хлеб, у меня появляется вс реже. Привыкаю - однако! Сделав раз - хватает на два дня.

    Что может проще быть чем такой хлеб.

    За основу взят рецепт crucide, Наводка от Gagarin с форума Homedistiller.com здесь он чуть чуть изменн под мой вкус.

    Изначальный рецепт Марка Биттмана, ведущего колонку о еде в quot;Нью-Йорк Таймс.quot;

    Итак, приступим. Самый простой хлеб. Для него нужны: Мука, вода, соль, совсем чуть чуть наших друзей - дрожжей и время.

    Рецепт хлеба весьма прост:

    Пшеничная мука 600 гр.

    Соль: 2 чайных ложки

    Быстрые дрожжи: 0,5 - 1 чайную ложку.(тут зависит от срока выпуска дрожжиков)

    Вода: 450мл.

    Чугунная посуда с крышкой. Отлично подходит утятница.

    В кастрюлю с запасом по высоте для подъма теста насыпаем муку, соль и дрожжи, перемешиваем в сухом виде и наливаем воду. Слегка замешиваем ложкой. Накрываем плнкой на 12-18 часов. Поэтому начинаю вечером и оставляю на ночь.

    Снимаем плнку, на стол рассыпаем муку и вываливаем, выскребая ложкой из кастрюли, на стол наше тесто. Складываем тесто с углов к центру несколько раз.

    Для выпекания нужна любая чугунная посуда с крышкой. Хлеб выпекается при температуре 240-260 градусов.

    Перед выпеканием надо минимум пол часа прогревать духовку с чугунком, тесто вываливается в хорошо прогретый чугунок.Слегка смазываем чугунок растительным маслом. Выкладываем тесто в чугунок складками вниз. Сверху сбрызгиваем тплой водой из пульверизатора. Присыпаем сверху тмином, кориандром, кунжутом. Конечно, можно и без посыпки.

    Закрываем крышку, и на пол часа в духовку. Моя духовка выпекает за 15-20 минут.

    Через пол часа снимаем крышку и допекаем ещ 15 минут для румяной корочки. У меня это 5-10 минут.

    Чтобы корочка была не жсткой, хлебу надо дать немного остынуть и положить в полиэтиленовый пакет с дырками, чтобы не отпотел.

    Маковка хлеба так вскрывается всегда. Это не недостаток, а особенность теста без вымешивания.

  • info-4all.ru

    кулинарный совет рецепты с фото

    Почему крошится хлеб?

    Хлеб, как известно, всему голова. Он является одним из самых продуктов, который вообще изготавливается на Земле. Если верить историкам, появился он в конце каменного века примерно в 9000 году до нашей эры и представлял из себя этакую кашицу, приготовленную из крупы и воды, которая впоследствии запекалась. Впрочем, эксперты считают, что он мог появиться в результате экспериментов с водой, либо с крупой. В настоящее время существует просто огромнейшее количество разновидностей хлеба, часть из которых особенно популярна в той или иной области.

    Наверняка каждая хозяйка, купившая свежий батон, замечала, что в прошлый раз при резке он сильно крошился, в а этот раз режется совершенно нормально. С чем это связано? Ответ вы узнаете, прочитав до конца эту статью.

    Причины крошения хлеба

    • Во-первых, это может происходить по причине того, что нарушаются условия приготовления продукта. Например, батон может очень быстро стать сухим и начать крошиться, если в тесто добавили недостаточное количество жира. Тоже самое происходит при недостатке воды, а также при большом количестве добавленной соли. Зачастую в покупной хлеб добавляют много разрыхлителя, а дрожжей очень мало, что тоже приводит к крошению. Неужели производители не понимают, что сэкономив несколько копеек на производстве, они раз и навсегда потеряют своего покупателя из-за некачественной продукции?
    • Во-вторых, этому может поспособствовать низкое качество муки. Понятно, что на производственных мощностях приходится экономить, используя подобную муку. Но если вы будете брать ее в качестве основы для домашнего хлеба, то не забудьте положить в тесто немного яиц — проблема в таком случае исчезнет.
    • В-третьих, хлеб может быть банально недопеченным, что совсем неудивительно. Но подождите ругаться на работников завода — дело в том, что пересушивать продукцию тоже нельзя, ведь в противном случае она станет крошиться еще больше! Поэтому перед кулинарами стоит непростая задача в виде поиска золотой середины…
    • В-четвертых, проблема кроется в недостаточном вымешивании теста. Тут, скорее всего, виновата техника. Впрочем, вам от этого вряд ли станет легче…
    • В-пятых, проблема химического состава. Для вас наверняка давно не секрет, что при заготовке в тесто добавляют химические вещества (цистеин, тиосульфат натрия и прочие) — они необходимы для того, что бы подъем теста занимал не 3-4 часа, как того требует рецептура, а всего лишь 40-50 минут. В результате снижается время производства хлеба, что также экономит большие денежные средства. Вот только качество получившегося продукта очень серьезно страдает в таком случае.
    • В-шестых, неправильное хранение. Для того, что бы предотвратить пересыхание хлеба, необходимо завернуть его в целлофановый пакет или пищевую пленку. Если батон хранить в холодильнике, то это будет способствовать потере влаги, в результате чего через пару дней он станет сильно крошиться. Поэтому лучше всего его хранить в хлебнице.
    • В-седьмых, пользуйтесь правильным ножом! Вы в самом деле еще верите, что ножи разнообразной формы придумали только для того, что бы содрать с вас денег? Так вот, это не так. Специальный нож для хлеба позволяет не только избежать крошения, но и совершенно не сминает буханку! Это, кстати, вы можете легко проверить самостоятельно.

    Вам будет интересно почитать:

    .

    pervoevtoroe.ru