Нитраты и нитриты: польза и вред для организма. Нитрит и нитрат


Нитраты и нитриты. Разложение нитратов. Нитраты в продуктах и воде. Нитраты

Каждый из нас хоть раз в жизни сталкивался с неприятными последствиями употребления продуктов с нитратами. Для кого-то такая встреча продолжилась легким кишечным расстройством, а кто-то умудрился попасть в больницу и еще долгое время с опаской взирал на любые фрукты и овощи, купленные на рынке. Околонаучный подход и недостаточная информированность делают из селитры монстра, способного даже на убийство, однако стоит познакомиться с данными понятиями поближе.

Нитраты и нитриты

нитраты это

Нитриты – это соли азотной кислоты, имеющие вид кристаллов. Они хорошо растворяются в воде, особенно в горячей. В промышленных масштабах их получают при поглощении нитрозного газа. Используются для получения красителей, как окислитель в текстильной и металлообрабатывающей промышленности, как консервант.

Нитраты – это соли азотной кислоты, ранее имевшие название селитры. Их получают после воздействия на металлы азотной кислоты, да и сами по себе они очень сильные окислители. Хорошо растворяются в воде. Разложение нитратов наступает при температуре выше трехсот градусов по Цельсию. Основная область применения нитратов – это сельское хозяйство, но некоторые соединения используют пиротехники в качестве взрывчатых веществ, а также в виде компонентов ракетного топлива.

Роль нитратов в жизни растений

Одним из четырех основных элементов, составляющих живой организм, является азот. Он необходим для синтеза белковых молекул. Нитраты – это молекулы солей, которые содержат необходимое растению количество азота. Поглощаясь клеткой, соли восстанавливаются до нитритов. Последние, в свою очередь, по цепи химических превращений доходят до аммиака. А он, в свою очередь, необходим для образования хлорофилла.

Естественные источники нитратов

разложение нитратов

Основным источником нитратов в природе является сама почва. Когда органические вещества, которые в ней содержатся, минерализируются - образуются нитраты. Скорость этого процесса зависит от характера землепользования, погоды и вида почвы. В земле не содержится много азота, поэтому экологи не беспокоятся из-за образования значительного количества нитратов. Тем более что сельскохозяйственные работы (боронование, дискование, постоянное использование минеральных удобрений) уменьшают количество органического азота.

Поэтому естественные источники нельзя считать фактором загрязнения подземных вод и накопления нитратов в растениях.

Антропогенные источники

нитраты и нитриты

Условно антропогенные источники можно разделить на сельскохозяйственные, индустриальные и коммунальные. К первой категории относятся удобрения и отходы животноводства, ко второй – промышленные сточные воды и отходы производств. Их влияние на загрязнение окружающей среды неодинаково и зависит от специфики каждого конкретного региона.

Определение нитратов в органических материалах дало такие результаты:

- больше 50 процентов – это результат уборочной кампании;- около 20 процентов – навоз;- к 18 процентам приближаются городские коммунальные отходы;- все остальное – это промышленный мусор.

Наиболее серьезный вред наносят азотные удобрения, которые вносятся в почву для увеличения урожая. Разложение нитратов в почве и растениях образует достаточное количество нитритов для пищевого отравления. Интенсификация сельского хозяйства только усугубляет эту проблему. Наиболее высокий уровень нитратов замечают в магистральных водостоках, которые собирают воду после полива.

Воздействие на организм человека

Нитраты и нитриты впервые скомпрометировали себя в середине семидесятых годов. Тогда в Средней Азии врачи зафиксировали вспышку отравлений арбузами. В процессе расследования было выяснено, что фрукты обрабатывали аммиачной селитрой и, видимо, немного перестарались. После этого случая химики и биологи вплотную занялись изучением взаимодействия нитратов с живыми организмами, в частности человеком.

  1. В крови нитраты взаимодействуют с гемоглобином и окисляют входящее в его состав железо. Так образуется метгемоглобин, который не может переносить кислород. Это приводит к нарушению клеточного дыхания и окислению внутренней среды организма.
  2. Нарушая гомеостаз, нитраты способствуют росту вредной микрофлоры в кишечнике.
  3. В растениях нитраты снижают содержание витаминов.
  4. Передозировка нитратами может привести к прерыванию беременности или к нарушению сексуальной функции.
  5. При хроническом отравлении нитратами наблюдается снижение количества йода и компенсаторное увеличение щитовидной железы.
  6. Нитраты – это триггерный фактор для развития опухолей пищеварительной системы.
  7. Большая доза нитратов одномоментно способна привести к коллапсу из-за резкого расширения мелких сосудов.

Метаболизм нитратов в организме

нитраты в воде

Нитраты – это производные аммиака, которые, попадая в живой организм, встраиваются в обмен веществ и изменяют его. В небольших количествах они не вызывают беспокойства. С пищей и водой нитраты всасываются в кишечнике, проходят с током крови через печень и выводятся из организма почками. Кроме того, у кормящих матерей нитраты попадают в грудное молоко.

В процессе метаболизма нитраты превращаются в нитриты, окисляют молекулы железа в гемоглобине и нарушают дыхательную цепь. Для того чтобы образовалось двадцать грамм метгемоглобина, достаточно всего одного миллиграмма нитрита натрия. В норме концентрация метгемоглобина в плазме крови не должна превышать пары процентов. Если этот показатель поднимается выше тридцати, наблюдается отравление, если выше пятидесяти – это практически всегда смертельно.

Для контроля над уровнем метгемоглобина в организме есть метгемоглобинредуктаза. Это печеночный фермент, который вырабатывается в организме, начиная с трех месяцев жизни.

Допустимая норма нитратов

нитраты в продуктах

Конечно, идеальный вариант для человека – избегать попадания нитратов и нитритов в организм, но в реальной жизни так не бывает. Поэтому врачи санитарно-эпидемиологической станции установили нормы этих веществ, которые не смогут повредить организму.

Для взрослого человека с весом более семидесяти килограмм допустимой считается доза в 5 миллиграмм на килограмм веса. Без серьезных последствий для здоровья взрослый может проглотить до половины грамма нитратов. У детей этот показатель более усредненный – 50 миллиграмм, независимо от веса и возраста. В то же время грудному ребенку для отравления будет достаточно и пятой части от этой дозы.

Пути проникновения

содержание нитратов

Получить отравление нитратами можно алиментарным путем, то есть через пищу, воду и даже лекарства (если в их состав входят соли нитратов). Больше половины суточной дозы нитратов попадает в человека со свежими овощами и консервами. Оставшаяся доза поступает из выпечки, молочных продуктов и воды. Кроме того, незначительная часть нитратов является продуктами обмена веществ и образуется эндогенно.

Нитраты в воде – это повод для отдельного разговора. Она – универсальный растворитель, следовательно, в ней содержатся не только полезные минералы и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, но и токсины, яды, бактерии, гельминты, которые являются возбудителями опасных болезней. По данным Всемирной организации здравоохранения, из-за некачественной воды каждый год заболевает около двух миллиардов человек, а умирает из них более трех миллионов.

Химические удобрения, содержащие соли аммония, просачиваются через почву и попадают в подземные озера. Это приводит к накоплению нитратов, и иногда их количество достигает двухсот миллиграмм на литр. Артезианская вода чище, так как добывается из более глубоких слоев, но и в нее могут попасть токсины. Жители сельской местности вместе с колодезной водой ежедневно получают по восемьдесят миллиграмм нитратов из каждого литра выпитой воды.

Кроме того, содержание нитратов в табаке достаточно высоко, чтобы у курильщиков с большим стажем вызвать хроническое отравление. Это еще один довод в пользу борьбы с вредной привычкой.

Нитраты в продуктах

определение нитратов

Во время кулинарной обработки продуктов количество нитратов в них существенно снижается, но в то же время нарушение правил хранения может привести к обратному эффекту. Нитриты, наиболее токсичные для человека вещества, образуются при температуре от десяти до тридцати пяти градусов, особенно если место хранения продуктов плохо вентилируется, а на овощах есть повреждения или они начали гнить. Нитриты образуются и в размороженных овощах, с другой стороны, глубокая заморозка предотвращает образование нитритов и нитратов.

При оптимальных условиях хранения можно снизить количество селитры в продуктах до пятидесяти процентов.

Отравление нитратами

Признаки отравления нитратами:

- посинение губ, лица, ногтей;- тошнота и рвота, могут быть боли в животе;- желтушность белков глаз, стул с кровью;- головная боль и сонливость;- заметная одышка, сердцебиение и даже потеря сознания.

Чувствительность к этому яду проявляется сильнее в условиях гипоксии, например высоко в горах либо при отравлении угарным газом или сильном алкогольном опьянении. Нитраты попадают в кишечник, где естественная микрофлора метаболизирует их до нитритов. Нитриты всасываются в системный кровоток и влияют на гемоглобин. Первые признаки отравления можно заменить уже через час при большой начальной дозе или через шесть часов, если количество нитратов было невелико.

Следует помнить, что острое отравление нитратами по своим проявлениям похоже на алкогольную интоксикацию.

Невозможно отделить нашу жизнь от нитратов, потому что это скажется на всех сферах жизни человека: от питания до производства. Однако можно попытаться оградить себя от чрезмерного их потребления, соблюдая простые правила:

- мыть овощи и фрукты перед употреблением;- хранить продукты в холодильниках или в специально оборудованных помещениях;- пить очищенную воду.

fb.ru

Нитриты и нитраты - что это

Мы часто слышим про нитратные арбузы, клубнику и вообще овощи. А что такое нитриты и нитраты? Откуда они берутся и для чего нужны? Чем опасны для человека, как попадают к нам в организм и как этого избежать – на все эти сложные и важные вопросы мы попытались ответить в этой статье. Читайте, запоминайте и рассказывайте знакомым.

Fertilizer udobrenie agriculture hands

Что такое нитриты и нитраты

В Большой Советской Энциклопедии (БЭС) читаем: «Нитриты — соли и эфиры азотистой кислоты HNO2». Нитриты используются в резинотехнической, текстильной, металлообрабатывающей промышленностях. Нитрит натрия (мы писали про него здесь) – популярный консервант в мясных продуктах.

А что такое нитраты? Это «соли и эфиры азотной кислоты HNO3». Казалось бы, разница небольшая, но все же это два разных химических соединения – одно переходит в другое в результате химических реакций в рамках азотного цикла в биосфере. Как именно это происходит, для нас не так уж важно.

Откуда берутся нитриты и нитраты и для чего они нужны?

Азот – это хорошо и важно, даже жизненно необходимо. Азотистые соединения – это строительный материал аминокислот, из которых состоят белки, из которых, в свою очередь, состоит значительная часть нашего организма. Азот и фосфор – основные минеральные вещества, которыми питаются растения, недаром именно про азотистые и фосфорные удобрения мы слышим больше всего. Без азота не было бы жизни на земле, какой мы ее знаем.

С другой стороны, азотный цикл в биосфере – это четко отлаженная устоявшаяся система, имеющая свои постоянные величины и «дозировки» азота в разных соединениях в разных местах. Внося гигантские количества азотных удобрений на поля в рамках модели традиционного сельского хозяйства, человек добивается рекордных урожаев из красивых, ровных и крупных плодов, но вместе с тем нарушает отлаженный природой механизм азотного цикла, вредя природе и самому себе.

Внесение большого количества азота ведет к вымыванию его с полей в озера, реки, оттуда в моря и океаны. Это ведет к процессу эвтрофикации, т.к. фосфор и азот – основные питательные вещества фитопланктона, т.е. мельчайших растений, которыми, в свою очередь, питается зоопланктон.

Вся эта масса накапливается на поверхности водоема, начинается бурное цветение водорослей, солнечный свет больше не попадает на дно водоема, придонные растения больше не могут фотосинтезировать, кислорода в воде не хватает, как следствие – погибает рыба и животные. Водоем вымирает, вокруг мрак и тлен.

Но вернемся к нитритам и нитратам…

Pesticide man spraying the field grass

Как нитраты попадают в человеческий организм?

Во-первых, через продукты питания, причем через растительную пищу в гораздо большей мере, чем через животную. Овощи, растущие в земле, получают больше дозы нитратных и аммонийных удобрений, чем корова, пасущаяся на лугу.

Со скотом, конечно, отдельный вопрос, потому что они получают массу всего другого в зависимости от того, чем их кормят и колют, но это отдельная тема. Так вот, все, что растет в земле, которую удобряют химическими азотистыми удобрениями, получает массу нитратов. Человек, съедая овощ, фрукт или зелень, выращенные в традиционном сельском хозяйстве, почти со 100% вероятностью получает дозу нитратов.

Во-вторых, нитриты и нитраты попадают в организм человека с питьевой водой – этим вечным источником веществ, про который многие забывают. Все, что в рамках с/х выливается на поля, попадает со стоком не только в реки и моря, но часто и в подземные воды.

Структура подземных вод сложна и отличается в зависимости от рельефа местности, глубины залегания и типа почв – в некоторых случаях подземные воды хорошо изолированы глинистыми слоями почвы, и никакие вещества с поверхности в них не проникают.

Как правило, это артезианская вода – она одна из самых чистых. В других случаях, однако, в подземные воды попадают те самые азотистые удобрения, причем не только с полей, но и непосредственно с производящих такие удобрения предприятий, если у последних стоят плохие системы очистки водных сбросов и атмосферных выбросов. Результат – повышенный уровень нитратов и нитритов в воде в близлежащей местности.

Тут мы опять скажем спасибо Мосводоканалу за его сайт и возможность узнать на нем уровень нитритов и нитратов в той воде, что течет из-под крана в вашем районе Москвы. Например, в районе Проспект Вернадского, где живет автор этих строк, с водой все хорошо: уровень нитритов у нас менее 0,5 мг/дл3 (при норме не более 3), а уровень нитратов – 3,3 мг/дл3 (при норме не более 45).

Источниками попадания нитратов и нитритов в человеческий организм может стать и табак, и лекарства, и животная пища – например, в мясных и колбасных изделиях нитрит натрия используется в качестве консерванта.

Наш главный редактор Татьяна Лебедева как раз недавно писала о том, какие сосиски не содержат нитрита натрия, а вот здесь мы писали про органическое мясо (пока только говядину), которое тоже не содержит этих веществ по умолчанию. Почитайте на досуге, если едите мясо.

vegetables greens eco research

Чем опасны нитриты и нитраты

«При неправильном использовании нитратов в качестве удобрений они накапливаются в сельскохозяйственных продуктах в чрезмерных количествах, что может привести к отравлению людей и животных», — написано в БЭС.

В человеческом организме конкретно нитраты не задерживаются — под действием ферментов они преобразуются в нитриты и образуют нитрозил-ионы. Основная опасность заключается в том, что нитрозил-ионы воздействуют на гемоглобин, ответственный за перенос кислорода в крови по всему организму.

Гемоглобин превращается в метгемоглобин, а превышение в крови концентрации метгемоглобина даже в 1% ведет к метгемоглобинемии – явлении, при котором кровь плохо или вообще не переносит кислород от легких к тканям организма. Чем грозит подобная дисфункция крови, думаю, объяснять не требуется.

Нитриты особенно опасны для грудных детей, у которых выработка ферментов еще не устоялась, организм в целом слабый, репродукция гемоглобина идет медленно, что дает большую уязвимость. Поэтому предельно допустимая суточная доза нитратов, установленная в РФ для взрослых – 0,2 мг/кг массы тела – для детей не применима. Кстати, в ЕС эта цифра вдвое меньше – 0,1 мг/кг массы тела.

selery, vegetables

Как избегать нитритов и нитратов

Как избегать овощей и фруктов? Никак. Но полезно знать, что нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах – это хорошие новости, ведь именно плоды нас и интересуют (правда, корнеплоды составляют значительную часть нашего рациона, но тут уж ничего не поделаешь).

Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых – и это тоже хорошо. Из разных сельско-хозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови и укропе.

Так что эти продукты по возможности надо покупать у тех поставщиков, в которых вы уверены, растить их самим на даче с использованием только натуральных (в идеале — самодельных) удобрений из трав, навоза, компоста или покупать в органическом качестве.

Некоторое время назад мы делали подборку мест, где можно купить органические овощи. Продукция российских фермеров – как сертифицированных, так и просто заявляющих, что они не используют химические удобрения, – а также импортные сушеные овощи, оливки, грибы, консервы и приправы продаются в магазинах Биостория, Био-Маркет, ФРЭШ, Lavka.Lavka, Сырой обед, И-МНЕ, Серегина.ру, Экотопия и прочих.

Также не забывайте про важность сезонности продуктов (арбузы в мае и клубника в декабре – не лучшее решение). Про сезонность мы довольно подробно писали здесь.

Не курите, не ешьте мясные продукты с нитритом натрия. Следите за водой. Если вы выяснили, что в вашем районе вода не отличается чистотой, озаботьтесь вопросом фильтра. Если у вас есть дачный участок и вы не в курсе качества воды там, скиньтесь всем кооперативом и закажите лабораторные анализы воды из вашего колодца, скважины, пруда или откуда вы там получаете свою воду. Будьте активны и неравнодушны – здоровье любит, чтобы о нем думали и заботились, тогда оно не будет о себе напоминать.

lookbio.ru

Нитраты, нитриты.

Аммиак является начальным продуктом разложения органических азотосодержащих веществ. Поэтому наличие аммиака в воде может расцениваться как показатель опасного в эпидемическом отношении свежего загрязнения воды органическими веществами животного происхождения. В некоторых случаях наличие аммиака не указывает на недоброкачественность воды. Например: в глубоких подземных водах аммиак образуется за счет восстановления нитратов при отсутствии кислорода или повышенное содержание аммиака в болотистых и торфяных водах (аммиак растительного происхождения).

Соли азотистой кислоты (нитриты) представляют собой продукты неполного окисления аммиака под влиянием микроорганизмов в процессе нитрификации. Наличие нитритов свидетельствует о возможном загрязнении воды органическими веществами, однако нитриты указывают на известную давность загрязнения.

Соли азотной кислоты (нитраты) – конечные продукты минерализации органических веществ бактериями, присутствующими в почве и в воде с достаточным содержанием кислорода. Присутствие в воде нитратов без аммиака и нитритов указывает на завершение процесса минерализации.

Одновременное содержание в воде аммиака, нитритов и нитратов свидетельствует о незавершенности этого процесса и продолжающемся, опасном в эпидемическом отношении загрязнении воды. Однако повышенное содержание нитратов может иметь минеральное происхождение. Нитраты используют в качестве удобрений (селитра), во взрывчатых веществах, в химическом производстве и в качестве консервантов пищевых продуктов. Некоторые нитраты являются результатом фиксации в почве атмосферного азота (бактериальный синтез). Нитриты используют в качестве консервантов пищевых продуктов. Некоторые нитраты и нитриты образуются при вымывании дождем окислов азота, которые являются результатом разряда молнии или поступают из антропогенных источников.

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, они обнаруживаются в большинстве пищевых продуктов, в атмосфере и во многих водных источниках. Поступлению этих ионов в воду способствует использование удобрений, гниение растительного и животного материала, бытовые стоки, удаление в почву осадка сточных вод, промышленные сбросы, выымывание из мест захоронения отходов и вымывание из атмосферы. В природных чистых водах нитратов, как правило, немного. Однако в грунтовых водах в пределах населенных пунктов, животноводческих ферм и в других местах, где почва длительно и массивно

загрязняется, содержание нитратов может быть высоким.

Поскольку ни один из обычно используемых методов очистки и обеззараживания воды не изменяет значительно уровня содержания нитратов, и поскольку концентрация нитратов заметно не изменяется в системе распределения воды, уровни содержания в водопроводной воде часто полностью аналогичны таковым для водных источников. Содержание нитритов в водопроводной воде ниже, чем в водных источниках, что вызвано их окислением в процессе очистки воды, особенно при хлорировании.

Метаболизм. Нитраты и нитриты легко поглощаются организмом. Нитраты поглощаются в верхних отделах тонкого кишечника, концентрируются преимущественно в слюне через посредство слюнных желез, выводятся через почки. Нитрат может легко превращаться в нитрит в результате бактериального восстановления. Восстановление нитратов в нитриты происходит во всем организме, включая желудок. Это превращение

зависит от значения рН. У грудных детей, у которых кислотность в желудке в норме очень низкая, образуется большое количество нитрита. У взрослых кислотность в желудке характеризуется значением рН 1-5 и в меньшей степени происходит превращение нитрата в нитриты. Нитрит может окислять гемоглобин в метгемоглобин. При определенных условия нитриты могут реагировать в организме человека с вторичными и третичными аминами и амидами (пища) с образованием нитрозаминов, некоторые из которых считаются канцерогенами.

Значение нитратов, нитритов:

  • вызывают развитие «водно-нитратной метгемоглобинемии» за счет окисления нитритами гемоглобина в метгемоглобин. В основном данное заболевание возникает у детей. Чувствительность грудных детей к действию нитратов относили за счет их высокого поступления в организм относительно массы тела, присутствием нитрат редуцирующих бактерий в верхних отделах ЖКТ и более легким окислением эмбрионального гемоглобина. Кроме того, повышенная чувствительность наблюдается у грудных детей, страдающих нарушениями функции ЖКТ, при которых увеличивается количество бактерий, способных превращать нитраты в нитриты. Использование искусственных смесей для вскармливания детей тоже рассматривается как причина увеличения заболеваемости, так как вода, используемая для приготовления смеси может содержать повышенное количество нитратов. У грудных детей в желудке значение рН, близкое к нейтральному, способствует бактериальному росту в желудке и в верхних отделах кишечника. У детей отмечается недостаточность по двум специфическим ферментам, которые осуществляют обратное превращение метгемоглобина в гемоглобин. Длительное кипячение может усугублять проблему вследствие увеличения количества нитратов при испарении воды. Чаще причиной заболевания являлось использование в качестве источника воды частных колодцев с микробиологическим загрязнением (в них отсутствуют водоросли, активно потребляющие нитраты). Заболевание характеризуется развитием одышки, цианоза, тахикардии, судорог. У детей старше 1 года и взрослых заболевание в форме острого токсического цианоза не наблюдается, но возрастает содержание метгемоглобина в крови, что ухудшает транспорт кислорода к тканям – это проявляется слабостью, бледностью кожных покровов, повышенной утомляемостью.

  • вызывают образование нитрозаминов, некоторые из них могут быть канцерогенами. Образование этих веществ происходит во рту или где-либо ещё в организме, где кислотность относительно низкая.

  • являются показателем загрязнения воды органическими веществами.

studfiles.net

доклад нитраты и нитриты в воде

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПЕРВЫЙ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ АКАДЕМИКА И.П. ПАВЛОВА»

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КАФЕДРА ГИГИЕНЫ

Д О К Л А Д

на тему: «Нитраты и нитриты в воде»

Выполнила: Ефимова Кристина

студентка группы 216

факультет лечебное дело

Проверила:

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2015 год

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

  1. Нитраты

  2. Нитриты

  3. Фотометрические методы определения массовой концентрации нитратов и нитритов ...

  4. Допустимые нормы нитратов для человека и пути их попадания в организм.

  5. .

  6. Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека

  7. Профилактика ………………………………………………..

Заключение……………………………………………………………………...

Литература………………………………………………………………………

Введение.

Вода - ценнейший природный ресурс. Она  играет исключительную роль в процессах обмена веществ, составляющих основу жизни.

Аммиак является начальным продуктом разложения органических азотосодержащих веществ. Поэтому наличие аммиака в воде может расцениваться как показатель опасного в эпидемическом отношении свежего загрязнения воды органическими веществами животного происхождения. В некоторых случаях наличие аммиака не указывает на недоброкачественность воды. Например: в глубоких подземных водах аммиак образуется за счет восстановления нитратов при отсутствии кислорода или повышенное содержание аммиака в болотистых и торфяных водах (аммиак растительного происхождения).

Соли азотистой кислоты (нитриты) представляют собой продукты неполного окисления аммиака под влиянием микроорганизмов в процессе нитрификации. Наличие нитритов свидетельствует о возможном загрязнении воды органическими веществами, однако нитриты указывают на известную давность загрязнения.

Соли азотной кислоты (нитраты) – конечные продукты минерализации органических веществ бактериями, присутствующими в почве и в воде с достаточным содержанием кислорода. Присутствие в воде нитратов без аммиака и нитритов указывает на завершение процесса минерализации.

Одновременное содержание в воде аммиака, нитритов и нитратов свидетельствует о незавершенности этого процесса и продолжающемся, опасном в эпидемическом отношении загрязнении воды. Однако повышенное содержание нитратов может иметь минеральное происхождение. Нитраты используют в качестве удобрений (селитра), во взрывчатых веществах, в химическом производстве и в качестве консервантов пищевых продуктов. Некоторые нитраты являются результатом фиксации в почве атмосферного азота (бактериальный синтез). Нитриты используют в качестве консервантов пищевых продуктов. Некоторые нитраты и нитриты образуются при вымывании дождем окислов азота, которые являются результатом разряда молнии или поступают из антропогенных источников.

Нитраты и нитриты широко распространены в окружающей среде, они обнаруживаются в большинстве пищевых продуктов, в атмосфере и во многих водных источниках. Поступлению этих ионов в воду способствует использование удобрений, гниение растительного и животного материала, бытовые стоки, удаление в почву осадка сточных вод, промышленные сбросы, вымывание из мест захоронения отходов и вымывание из атмосферы. В природных чистых водах нитратов, как правило, немного. Однако в грунтовых водах в пределах населенных пунктов, животноводческих ферм и в других местах, где почва длительно и массивно

загрязняется, содержание нитратов может быть высоким.

Поскольку ни один из обычно используемых методов очистки и обеззараживания воды не изменяет значительно уровня содержания  нитратов, и поскольку концентрация нитратов заметно не изменяется в системе распределения воды, уровни содержания в водопроводной воде часто полностью аналогичны таковым для водных источников. Содержание нитритов в водопроводной воде ниже, чем в водных источниках, что вызвано их окислением в процессе очистки воды, особенно при хлорировании.

  1. Нитраты.

Увеличение концентрации нитратных ионов наблюдается поэтому в летнее время в период массового отмирания фитопланктона и высокой активности нитрификаторов.  Другим важным источником обогащения поверхностных вод нитратами являются образующиеся при атмосферных электрических разрядах  окислы азота, которые после поглощения атмосферными водами попадают на земную поверхность. Содержание нитратов в атмосферных осадках достигает нередко 1 мг N/л. Нитраты являются конечным продуктом биохимического окисления аммиака, образующегося главным образом в результате распада белковых веществ. В поверхностных водах нитраты обычно присутствуют в заметных количествах за исключением периода интенсивного развития фитопланктона в водоемах, когда содержание нитратов может падать до исчезающе малых величин. Повышенная концентрация нитратов может свидетельствовать об имевшем место в предшествующий период фекальными загрязнении водоема. В  поверхностных и подземных источниках воды присутствуют соединения азота в виде нитратов и нитритов. В настоящее время происходит постоянный рост их концентрации из-за широкого использования нитратных удобрений, избыток которых с грунтовыми водами поступает в источники водоснабжения. Согласно санитарным правилам и нормам, в воде централизованного водоснабжения содержание нитратов не должно превышать 45 мг/л, нитритов - 3 мг/л. Нитраты в концентрации более 20 мг/л оказывают токсическое действие на организм человека.

Постоянное употребление воды с повышенным содержанием нитратов приводит к заболеваниям крови, сердечно-сосудистой системы. Различают первичную токсичность собственно нитрат-иона; вторичную, связанную с образованием нитрит-иона, и третичную, обусловленную образованием из нитритов и нитрозаминов. Смертельная доза нитратов для человека составляет 8-15 г. При обнаружении в пробе воды нитратов в количестве выше норматива прибегают к очистке воды с помощью обратного осмоса или ионного обмена. Вода, имеющая отклонения от нормативов по содержанию тех или иных химических элементов и веществ, имеет, как правило, запах и привкус. Среди веществ, влияющих на органолептические показатели, можно выделить железо, марганец, сульфаты, хлориды, хлор остаточный, сероводород, а также большинство органических соединений. Опытные специалисты, прошедшие специальную подготовку по дегустационному анализу воды, проведут идентификацию запаха и привкуса, а с помощью количественного химического анализа определят компоненты, способные вызывать привкус и запах. Загрязнение воды нитратами может быть обусловлено как природными, так и антропогенными причинами. В результате деятельности бактерий в водоемах аммонийные ионы могут переходить в нитрат-ионы, кроме того, во время гроз некоторое количество нитратов возникает при электрических разрядах – молниях. Наибольшие концентрации нитратов обнаруживаются в поверхностных и приповерхностных подземных водах, наименьшие – в глубоких скважинах. Повышенное содержание нитратов в поверхностных водоемах ведет к их зарастанию, азот, как биогенный элемент, способствует росту водорослей и бактерий. Это называется процессом эвтрофикации. Процесс этот весьма опасен для водоемов, так как последующее разложение биомассы растений израсходует весь кислород в воде, что, в свою очередь, приведет к гибели фауны водоема. Для определения нитратов в поверхностных водах рекомендуется метод восстановления нитратов металлическим кадмием до нитритов с последующим спектрофотометрированием окрашенных растворов образующихся нитритных ионов с реактивом Грисса.

  1. Нитриты.

Нитриты появляются в воде главным образом в результате биохимического окисления аммиака или восстановления нитратов. В поверхностных водах в присутствии достаточных количеств кислорода при высоких значениях окислительно-восстановительного потенциала доминируют процессы биохимического окисления. Восстановление нитратов с образованием нитритов протекает в условиях дефицита кислорода в придонных слоях воды и в донных отложениях. В совокупности с другими ингредиентами концентрация нитратов и ее динамика и распределение в водоеме могут служить важными показателями названных выше процессов. Присутствие в повышенных концентрациях нитритов может свидетельствовать о загрязнении водоема.  Аммонийные ионы под действием особого вида бактерий окисляются до нитритных ионов: Nh5+OH+1,5O2=H+NO2+2h3O. Другой процесс образования нитритных ионов в водоемах – денитрификация  С6h22O6 + 12 NO3= 12 NO2 + 6 h3O.

Восстанавливать нитраты может довольно большое количество бактерий,  и этот процесс должен быть неотъемлемой частью широкого геохимического цикла азота.   В поверхностных водах нитритный азот находится главным образом в виде нитритных ионов. В кислых водах может присутствовать некоторое количество HNO2. Нитриты не обладают сильно выраженной способностью к комплексообразованию. Нитриты - неустойчивые компоненты природных вод. Поэтому при благоприятных для их окисления условиях, характерных для поверхностных вод, они встречаются в незначительных количествах (сотые и даже тысячные доли миллиграмма в литре).  Реакция взаимодействия диазонитрованной в присутствии нитритов сульфаниловой кислоты с ароматическими аминами является одной из самых чувствительных реакций, с помощью которых могут быть обнаружены очень малые (единицы мкг/л) количества нитритных ионов.

  1. Фотометрические методы определения массовой концентрации нитратов и нитритов.

Сущность метода определения массовой концентрации нитратов.

Метод основан на реакции нитратов в присутствии серной кислоты с образованием соли нитросалициловой кислоты, окрашенной в жёлтый цвет.

Аппаратура и реактивы: фотометр, водяная баня, фарфоровые чашки, салициловокислый натрий, серная кислота, дистиллированная вода, мерные колбы на 50мл, кювета 10.

Проведение анализа. Анализ мы делали параллельно с контрольной пробой в фарфоровых стаканчиках. В каждый стаканчик мы налили по 10мл. В один 10мл исследуемой воды, а в другой дистиллированной.

В каждый добавили по 1мл салицилового натрия 0,5% и выпарили до сухого остатка. Затем, когда всё остыло, добавили по одному мл концентрированной серной кислоты  и растворили сухой остаток, затем через 10 минут добавили 5-8 мл дистиллированной воды и перелили в мерные колбы на 50мл. Затем добавили 7мл NaOH 10н и довели до метки дистиллированной водой. Результаты определяли на ФЭК со светофильтром 400.

C = D : 0,117, где С – массовая концентрация нитратов, D –оптическая плотность.

Массовая концентрация нитратов в нашей воде равна 0,016мл/дм3.

Сущность метода определения массовой концентрации нитритов.

Сущность метода. Метод основан на способности нитритов диазотировать сульфаниловую кислоту и на образование красно – фиолетового красителя диазосоединения с 1 – нафтиламином. Интенсивность окраски, пропорциональная содержанию нитритов, измеряется на фотометре при длине волны 500нм.

Аппаратура и реактивы. Фотометр со светофильтром 500нм, кюветы с толщиной оптического стекла 50, раствор Грисса.

Проведение анализа. Это исследование делаем параллельно с контрольной пробой.

В конические колбы наливаем 50мл исследуемой воды и добавляем по 2мл раствора Грисса и оставляем на 40 минут. Затем показания сняли на ФЭКе. Расчеты производили по формуле

C =D : 3.37, где С – массовая концентрация нитритов, D оптическая плотность.

После проведения анализа мы определили, что нитриты содержаться в очень малой концентрации.

  1. Допустимые нормы нитратов для человека и пути их попадания в организм.

Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5мг на 1кг массы тела человека, т.е. 0,25г на человека весом в 60кг. Для ребёнка допустимая норма не более 50мг.

Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15-200мг; 500мг - это предельно допустимая доза (600мг - уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10мг нитратов.

В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов - 312мг, но в весенний период реально она может быть 500-800мг/сутки.

Пути попадания нитратов в организм человека.

Нитраты попадают в организм человека через различные пути (9).

1. Через продукты питания:

а) растительного происхождения;

б) животного происхождения;

2. Через питьевую воду.

3. Через лекарственные препараты.

  1. Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека.

Нитраты и нитриты легко поглощаются организмом. Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм проявляется в следующем.

Во-первых, попадая в кровь, нитриты окисляют двухвалентное железо в трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, неспособный переносить кислород к тканям и органам, в результате чего может наблюдаться удушье. Угроза для жизни начинает возникать тогда, когда уровень метгемоглобина в крови достигает 20% и выше. Снижается давление крови, и нарушаются функции печени. В результате чего уменьшается физическая и умственная активность человека.

Во-вторых, опасность поступления нитратов и нитритов в организм в повышенных количествах связывается с их выраженным канцерогенным действием.

Нитраты поглощаются в верхних отделах тонкого кишечника, концентрируются преимущественно в слюне через посредство слюнных желез, выводятся через почки. Нитрат может легко превращаться в нитрит в результате бактериального восстановления. Восстановление нитратов в нитриты происходит во всем организме, включая желудок. Это превращение

зависит от значения рН. У грудных детей, у которых кислотность в желудке в норме очень низкая, образуется большое количество нитрита. У взрослых кислотность в желудке характеризуется значением рН 1-5 и в меньшей степени происходит превращение нитрата в нитриты. Нитрит может окислять гемоглобин в метгемоглобин. При определенных условия нитриты могут реагировать в организме человека с вторичными и третичными аминами и амидами (пища) с образованием нитрозаминов, некоторые из которых считаются канцерогенами.

Значение нитратов, нитритов:

  ·  вызывают развитие «водно-нитратной метгемоглобинемии» за счет окисления нитритами гемоглобина в метгемоглобин. В основном данное заболевание возникает у детей. Чувствительность грудных детей к действию нитратов относили за счет их высокого поступления в организм относительно массы тела, присутствием нитрат редуцирующих бактерий в верхних отделах ЖКТ и более легким окислением эмбрионального гемоглобина. Кроме того, повышенная чувствительность наблюдается у грудных детей, страдающих нарушениями функции ЖКТ, при которых увеличивается количество бактерий, способных превращать нитраты в нитриты. Использование искусственных смесей для вскармливания детей тоже рассматривается как причина увеличения заболеваемости, так как вода, используемая для приготовления смеси  может содержать повышенное количество нитратов. У грудных детей в желудке значение рН, близкое к нейтральному, способствует бактериальному росту в желудке и в верхних отделах кишечника. У детей отмечается недостаточность по двум специфическим ферментам, которые осуществляют обратное превращение метгемоглобина в гемоглобин. Длительное кипячение может усугублять проблему вследствие увеличения количества нитратов при испарении воды. Чаще причиной заболевания являлось использование в качестве источника воды частных колодцев с микробиологическим загрязнением (в них отсутствуют водоросли, активно потребляющие нитраты). Заболевание характеризуется развитием одышки, цианоза, тахикардии, судорог. У детей старше 1 года и взрослых заболевание в форме острого токсического цианоза не наблюдается, но возрастает содержание метгемоглобина в крови, что ухудшает транспорт кислорода к тканям – это проявляется слабостью, бледностью кожных покровов, повышенной утомляемостью.

  ·  вызывают образование нитрозаминов, некоторые из них могут быть канцерогенами. Образование этих веществ происходит во рту или где-либо ещё в организме, где кислотность относительно низкая.

  ·  являются показателем загрязнения воды органическими веществами.1

Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами, при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой2.

В мировой науке о нитратах знали уже гараздо раньше. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельско-хозяйственных животных:

1) Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х валентное. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка.

2) Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и востановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно.

3) Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

- синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек;

- тошнота, рвота, боли в животе;

- понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;

- головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности;

- одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания;

- при выраженном отравлении - смерть.

4) Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, стимулируют действие горманов, а через них влияют на все виды обмена веществ.

5) У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин - снижение потенции.

6) При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

7) Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.

8) Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в результате чего понижается кровеное давление.

При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях.

Допустимые нормы нитратов для человека.

Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм проявляется в следующем.

Во-первых, попадая в кровь, нитриты окисляют двухвалентное железо в трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, неспособный переносить кислород к тканям и органам, в результате чего может наблюдаться удушье. Угроза для жизни начинает возникать тогда, когда уровень метгемоглобина в крови достигает 20% и выше. Снижается давление крови, и нарушаются функции печени. В результате чего уменьшается физическая и умственная активность человека.

Особенно чувствительны к действию нитритов и нитратов дети раннего возраста, что связано со слабым функционированием у них ферментативной системы. Именно поэтому в некоторых странах, например, в Швеции, не рекомендуется давать детям раннего возраста отдельные виды овощных растений, выращенных с применением искусственных удобрений, если даже содержание нитратов в них не превышает допустимого уровня.

К группе повышенной опасности поражения организма нитратными соединениями кроме детей относятся также лица, страдающие заболеваниями сердечно-сосудистой и дыхательной систем, беременные женщины, пожилые люди, у которых и без воздействия солей азотной или азотистой кислоты наблюдается недостаточная обеспеченность кислородом органов и тканей. Чувствительность повышается в горной местности; при содержании в воздухе окислов азота, угарного газа, углекислоты. Усиливает их токсичность также прием спиртных напитков.

Во-вторых, опасность поступления нитратов и нитритов в организм в повышенных количествах связывается с их выраженным канцерогенным действием.

Косвенным подтверждением канцерогенности нитратов и нитритов остается тот факт, что у лиц с пониженной кислотностью желудочного сока более высокая частота рака желудка.

Доказано, что аскорбиновая кислота, а также витамины А и Е, являясь ингибиторами, нейтрализуют вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов. Факт признанный, но все зависит от поступившей дозы нитратов и нитритов, ведь количества аскорбиновой кислоты в зеленых растениях, овощах и фруктах тоже лимитировано.

Решить проблему нитратов возможно за счет нормального внесения азота на основе почвенной и растительной диагностики, применения медленнодействующих удобрений и ингибиторов нитрификации, выращивания овощных растений с пониженным уровнем нитратов, сбалансированного питания растений по фосфору, калию и микроэлементам, равномерного внесения по площади, выравнивания поверхности полей (участка) и др.

Получить абсолютно безнитратный урожай овощей практически невозможно, но возможно максимально снизить в нем уровень нитратного азота. Кроме того, употреблять следует только свежеприготовленные овощные блюда. В совершенно свежих с виду, но постоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах нитраты преобразуются в нитриты. Поэтому не готовьте еду впрок, на несколько дней вперед.

1http://biofile.ru/bio/11222.html

2Гайлите М., Гайлитис М., Ещё раз о нитратах. Наука и мы, 1990г., №6, с.2.

studfiles.net

Чем отличаются нитриты от нитратов?

  • Токсичность неорганических соединений азота - нитратов и нитритов - существенно различна. Нитриты проявляют высокую физиологическую активность. Нитрит натрия в небольших дозах - перорально разовая высшая 0,3 г, суточная высшая 1 г - это лекарство с сосудорасширяющим действием, применяется при стенокардии. По эффективности уступает нитрогицерину (это органический нитрат), и, как мне кажется, из практики совершенно им вытеснен. В больших дозах (грамма 3, например) нитрит натрия - яд, вызывает тяжелые отравления вплоть до фатального исхода, поскольку превращяет гемеглобин крови в метгемоглобин, неспособный переносить кислород. Несмотря на это, нитрит натрия дейсвительно вводят в колбасный фарш, но не в качестве консерванта, а только для придания фаршу красивого розового цвета. В процессе формирования колбасы нитрит натрия химически необратимо связывается с белками мяса с образованием хромофорных групп. Остаточное содержание нитритов в колбасе жестко нормируется СанПиНом (Санитарные Правила и Нормы) и тщательно контролируется лабораториями мясокомбинатов и санэпидемстанций. Еще один интересный факт - нитрит натрия может применятся как антидот при отравлении цианидами, поскольку превращает циангемоглобин все в тот же метгемоглобин, что для организма - меньшее зло. Но и здесь неорганический нитрит вытесняется органическим веществом - амилнитритом. Нитриты также применяются в технике - в производстве красителей, в гальванике и др.

    Токсичность нитратов на один-два порядка ниже токсичности нитритов и в основном обусловлена способностью организма человека превращать некоторую часть поступивших в него нитратов в нитриты, что приводит к метгемоглобинемии.

    Для растений нитраты и нитриты - не яды, а, наоборот, питательные вещества. Растение легко превращает нитраты в азотистые органические вещества (аминокислоты и нуклеозиды), это превращение идет через промежуточную стадию - нитриты. В почве нитраты есть всегда, потому что останки погибших растений и животных подвергаются действию бактерий-нитрификаторов, превращающих азот аминокислот и нуклеозидов обратно в нитраты. Поэтому, вносили на грядку нитраты или нет, растение все равно накапливает сотни мг/кг нитратов. В Средние Века селитру для приготовления пороха добывали выщелачиванием из почвы. Сейчас селитры - нитраты щелочных металлов и аммония - получают синтетически, это многотоннажное производство, и применяют как удобрения, для приготовления пиротехнических средств, в гальванотехнике и др.

  • Кислотный остаток разный конечно. В неуемных количествах - оба вещества яды, но в умеренных количествах нитраты - азотные удобрения, а нитрит натрия, к примеру консервант, благодаря ему колбаса имеет цвет мяса.

  • Несмотря на почти одинаковые названия понятий, нитраты и нитриты имеют разницу. Нитраты - являются солями азотной кислоты. Основное получение нитратов происходит искусственно. Использование нитратов происходит в сельском хозяйстве, в качестве азотных удобрений. Нагревание нитратов приводит к их разложению, в результате которого из нитратов получаются нитриты ( не во всех реакциях это происходит ).

    Нитриты - являются солями азотистой кислоты. Применение нитритов щелочных металлов происходит, например, в медицине. Однако, нитраты и нитриты в больших дозах ядовиты и поэтому крайне нежелательно их использование в продуктах питания.

  • Нитриты - это соли азотистой кислоты.

    А нитраты - соли азотной кислоты.

    В организм они попадают из овощей, фруктов, мясных продуктов. Нитраты часто используются как удобрения, а нитриты используются для фиксации окраски мясных продуктов - колбас, окороков и т.д.

    Но нитриты могут и синтезироваться из других веществ. Известно, что соление, жарение, копчение, в меньшей степени тушение мясных продуктов сопровождается нарастанием концентрации нитритов в изделиях, блюдах, а в ряде случаев и к появлению в них нитрозаминов.

    Избыток нитратов, нитритов в корме сельскохозяйственных животных соответственно приводит в повышению их концентрации в мясе и молоке.

    Однако люди поглощают вредные в больших дозах соединения не только в связи с интенсивным ведением сельского хозяйства.

    Двадцать выкуренных в день сигарет, например, повышают содержание нитритов в слюне до 10 мг/л. Известно, что из 1 мг нитритов в организме синтезируется примерно 1,2 мкг (один микрограмм одна миллионная доля грамма) нитрозаминов; 5 микрограммов последнего достаточно, чтобы вызвать у подопытной белой крысы опухоль, поражающую в среднем 7 % ее печени. Не вызывает также сомнений, что поставщик нитритов алкоголь. Находят нитриты в пиве, и и в других содержащих спиртных напитках.

    Также нитриты могут синтезироваться самим организмом из постоянно циркулирующих в нем аминов и амидов. Последние же непременные продукты обмена веществ, в частности, обмена белков.

  • Только химической формулой там кислотный остаток NO2, NO3-нитраты.Вредят человеку, это общепризнанно.

  • info-4all.ru

    Нитраты и нитриты: польза и вред для организма

    Базилик » Здоровье » Питание » Нитраты и нитриты: польза и вред для организма

    Существует много путаницы относительно пользы и вреда нитратов и нитритов в рационе. Хотя нитраты естественно содержатся в некоторых пищевых продуктах, их также добавляют в обработанные пищевые продукты (бекон) в качестве консерванта.

    Большинство из нас считает, что они вредны и могут вызвать рак. Однако некоторые исследования показывают, что нитраты могут приносить пользу.

    Нитраты и нитриты

    Для того чтобы понять, что такое нитраты и нитриты, необходимо немного углубиться в курс химии. Эти два типа соединения состоят из одного атома азота и присоединенных к нему атомов кислорода: NO3 – нитраты, NO2 – нитриты.

    Скорее всего, нитраты относительно инертны, пока они не превратятся в нитриты под действием бактерий в полости рта или ферментов в организме.

    Нитриты являются ключевыми игроками. Они могут трансформироваться или в оксид азота, или в нитрозамины.

    Нитриты придают обработанному мясу розовый или красный цвет. Это происходит по мере того как нитриты превращаются в оксид азота, который реагирует с кислородом в белках мяса, что и приводит к изменению цвета.

    Без добавок, таких как нитриты, мясо будет очень быстро приобретать бурый цвет.

    Где содержатся нитраты? Не всё так просто

    Нитраты и нитриты часто добавляются к обработанному мясу вроде бекона, ветчины, сосисок и другого. Они действуют в качестве консервантов, помогая предотвратить рост вредных бактерий.

    Они также придают соленый вкус и улучшают внешний вид мясных продуктов, давая их красными или розовыми.

    Мы знаем, что потребление обработанного мяса тесно связано с повышенным риском рака пищеварительного тракта. Поэтому многие люди считают, что нитраты/нитриты являются причиной онкологии.

    Тем не менее, они также естественно встречаются в природе в овощах, которые, как правило, воспринимается как здоровая пища, сокращающая риск развития рака.

    Овощи на самом деле самый большой диетический источник нитратов. Количество нитратов, которое вы получаете из обработанного мяса ничтожно по сравнению с овощами. Наш организм также производит нитраты в больших количествах.

    Они выделяются со слюной. Нитраты и нитриты фактически циркулируют из пищеварительной системы в кровь, затем в слюну, а после обратно в пищеварительную систему.

    Они функционируют как противомикробные вещества, помогая уничтожать патогенные бактерии (сальмонеллу). Нитраты также могут трансформировать в оксид азота (NO), важную сигнальную молекулу.

    Нитраты даже обнаруживаются в питьевой воде. Это может быть проблемой для детей в возрасте до 6 месяцев, которые не в состоянии перерабатывать много нитратов. И тогда это приводит к метгемоглобинемии.

    Поэтому уровень нитратов в питьевой воде строго регламентируется. Однако для взрослых или детей старшего возраста наличие нитратов в воде не является проблемой.

    Польза натуральных нитратов и нитритов

    Если нитрит теряет атом кислорода, он превращается в оксид азота. Оксид азота (NO) является нестабильным газом, который выполняет различные важные функции в организме.

    Самое главное – это передача сигналов. NO проникает через стенки артерии и посылает сигналы в мышечные клетки сосудов, сообщая им, что необходимо расслабиться.

    Когда клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются и артериальное давление снижается. На самом деле, хорошо известный препарат нитроглицерин работает именно таким образом.

    Нитроглицерин является источником нитратов, которые превращается в оксид азота и расширяют кровеносные сосуды в сердце. Облегчение доступа крови и кислорода снимает стенокардию (сердечную боль).

    Диетические нитраты и нитриты также способны превратиться в оксид азота, расширяя кровеносные сосуды и снижая артериальное давление.

    Исследования доказали, что добавки нитрата в виде свеклы или свекольного сока, могут снизить давление на 4 — 10 мм. рт ст. в течение нескольких часов.

    Повышенное артериальное давление является одним из ключевых факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта, так что важность этого невозможно переоценить.

    Нитраты в спорте

    Многочисленные исследования показывают, что нитраты могут повысить физическую работоспособность, особенно во время упражнений высокой интенсивности или на выносливость. Корнеплоды свеклы (или сок) довольно часто используются с этой целью.

    По-видимому, это возможно благодаря стимулированию нитратами более высокой эффективности митохондрий (клеточных электростанций).

    Несколько исследований доказали, что свекла может снизить потребление кислорода при нагрузке на 5,4%, что повышает физическую работоспособность на 15% и улучшает показатели в спринте на 4%, по данным Authority Nutrition.

    Вред нитрозаминов

    К сожалению, у всего есть негативная сторона. Когда нитриты подвергаются воздействию высокой температуры в присутствии аминокислот, они могут трансформироваться в соединения, называемые нитрозаминами.

    Существует много различных типов нитрозаминов и большинство из них являются мощными канцерогенами. К примеру, нитрозамины являются одними из основных канцерогенов табачного дыма.

    Поскольку большинство беконов, хот-догов и обработанного мяса, как правило, содержат высокие уровни нитрита натрия и белка (источник аминокислот), высокая температура создаёт идеальные условия для образования нитрозаминов.

    Это относится в основном к мясным продуктам, так как овощи реже подвергаются воздействию такой высокой температуры и не содержат столько белка. Нитрозамины также образовываются в желудке в кислой среде.

    Как уменьшить вред нитрозаминов

    Производители должны ограничивать количество нитритов, которые они используют в мясных продуктах. При производстве также важно добавлять витамин С, который ингибирует образование нитрозаминов.

    Сегодня обработанное мясо содержит на 80% меньше нитритов, чем это было несколько десятилетий назад. По этим причинам  обработанное мясо в настоящее время менее канцерогенное, чем раньше.

    Вы также можете уменьшить количество потребляемых нитратов самостоятельно, покупая меньше обработанного мяса. Замороженное мясо не нуждается в нитратах и нитритах для консервации. Постарайтесь приобретать мясо на рынке.

    Также важным будет уменьшение температуры приготовления пищи, так как нитрозамины образуются при высоких температурах.

    Загрузка...

    givzdorov.com

    Нитриты и нитраты

    2014-06-06

    Осознание содержания этого пункта позволяет:

    характеризовать физические и химические свойства нитритов и нитратов, их применения;

    составлять уравнения и схемы электронного баланса соответствующих химических реакций;

    высказывать суждения о содержании нитратов и нитритов в пищевых продуктах.

    Нитриты Ме (NO2) n являются производными азотистой кислоты HNO2, а нитраты Ме (NO3) n — азотной кислоты.

    Нитриты. Физические свойства. Нитриты — кристаллические вещества ионной строения. Нитриты щелочных и щелочноземельных элементов хорошо растворяются в воде, устойчивы при нагревании, ядовиты. Нитриты щелочных элементов плавятся без разложения.

    Применение. Нитриты применяют в химической промышленности, медицине, строительстве. Так, натрий нитрит — в производстве красителей, в пищевой промышленности для сохранения цвета мясных продуктов и как консервант, для расширения кровеносных сосудов; кальций нитрит — чтобы ускорить твердение бетона; титан нитрит — для покрытия изделий из неиржавнои стали с целью придания им золотистой окраски (рис. 57) и др..

    Нитраты. С давних времен эти соли называют селитрами. Видимо, в магазинах для дачников вам попадались минеральные удобрения с названиями «Натриевая или чилийская, селитра» (натрий нитрат NaNO3), «Калийная, или индийская, селитра» (калий нитрат KNO3), аммиачная селитра Nh5NO3 т.п..

    Физические свойства. Нитраты — это твердые кристаллические вещества, ионной строения, хорошо растворимые в воде (см. табл. Растворимости). Все они токсичны.

    Химические свойства. Для нитратов характерны общие свойства растворов солей и специфические — для солей в кристаллическом состоянии.

    Применение. Нитраты используют в сельском хозяйстве в качестве удобрения, в пиротехнике, для изготовления черного пороха, производства взрывчатых веществ. В последние годы нитраты занимают основное место в лечении сердечно — сосудистых заболеваний. В качестве консервантов для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов используют натрий нитрит NаNО2 и натрий нитрат NaNO3.

    Натрий нитрат предотвращает размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов) и тем самым сохраняет продукты. Много мясных изделий имеют розовый цвет благодаря нитрит- ионам, которые образуют комплексные соединения с гемоглобином крови. Однако надо предотвращать избытка нитратов, их количество не должно превышать предельно допустимой концентрации (5 мг / кг в сутки). Нитраты попадают в наш организм с овощами и фруктами (70 %), водой (20 %), с молочными и мясными продуктами (10%). При избыточном содержании в овощах в желудочно — кишечном тракте нитраты могут перейти в нитриты, которые образуют высокотоксичные соединения, поражающие печень, вызывают онкологические болезни и т.п..

    Итак, надо предотвращать избытка нитратов. Способов уменьшения содержания нитратов разработано достаточно много. Овощи и фрукты следует обязательно тщательно мыть, варить (солить, квасить, мариновать, делать соки и пюре). В масштабах страны агрохимическая служба следит за хранением минеральных удобрений на складах и соблюдением норм внесения их в почву.

    Коротко о главном

    Нитраты и нитриты — вещества ионной строения. Все нитраты растворимы в воде, их растворы — сильные электролиты. Нитриты в реакциях проявляют как окислительные, так и восстановительные свойства, а нитраты — только окислительные свойства. В повышенных концентрациях нитриты и нитраты наносят вред организму, поэтому необходимо правильно их использовать.

    категория: Химия

    moykonspekt.ru